Les Malagasy forment une population avec de nombreuses origines. Et cela se reflète dans leurs us et coutumes, mais aussi dans leur cuisine. En effet, la cuisine de Madagascar est influencée par celles des migrants du monde entier qui se sont établis sur l’île. Toutefois, le plat principal est à base de riz. Faisons un tour d’horizon des traditions culinaires malagasy.
La cuisine contemporaine
Elle se compose d’un plat de riz avec un accompagnement que les Malagasy appellent « vary sy laoka » (vary pour riz et laoka pour l’accompagnement). Ce dernier peut être varié allant de plats végétariens à la viande de gibier. Souvent, le plat est badigeonné d’une sauce plus ou moins épicée.
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Le riz est préparé de différentes manières, souvent selon qu’il est mangé au matin, à midi ou dans la soirée. Les Malagasy ont l’habitude de le consommer comme un porridge de riz sirupeux (vary sosoa) au petit déjeuner. Mais la plupart du temps, il est cuit de manière à avoir un riz sec et moelleux (vary maina). Ces deux préparations s’obtiennent en variant les rations d’eau lors de la cuisson. Une variante très appréciée par les locaux s’appelle « vary amin’anana ». Il s’agit du « vary sosoa » auquel on a ajouté des viandes, des légumes et des brèdes hachés.
L’accompagnement du riz
L’accompagnement est généralement présenté avec de la sauce en plusieurs déclinaisons. Dans les Hauts-plateaux, la sauce est à base de tomates auxquelles on ajoute de l’oignon et des épices. Dans les zones côtières, le lait de coco fait partie intégrante des recettes. Dans les parties sud et ouest par contre, les locaux préfèrent le lait frais ou caillé pour accompagner les légumes.
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Le zébu est la viande traditionnelle cuisinée par les Malagasy. Il se décline en sauce, en bouillon, mais aussi en brochette. Cela n’empêche pas que les autres viandes soient consommées, toutefois, dans certaines régions, leur culture ne leur permet pas de manger certains animaux. Aussi, tout se mange, du cerveau à la queue en passant par les abats.
Parmi les mets les plus appréciés des Malagasy, le « ravitoto sy henakisoa » (de la viande de porc accompagnée de feuilles de manioc pillées) et dans les zones côtières les plats de fruits de mer agrémentés d’épices de Madagascar comme la cannelle, le gingembre ou le cumin. plagia
La gastronomie ambulante
N’importe où à Madagascar, il est possible de rencontrer des marchands ambulants. La plupart du temps, ils vendent des sortes de gâteaux et de fritures que les Malagasy désignent par « mofo ». L’on distingue par exemple le « mofosakay » (beignet piment), le « mofobaolina » (une sorte de boule frite), mais surtout le « mofogasy » généralement vendu dans des kiosques. Lorsqu’il est préparé avec du lait de coco, ce pain malagasy s’appelle le « mokary ».
Le « koba » ou « koban-dravina » est un autre plat traditionnel souvent servi en dessert vendu par les marchands ambulants. Préparé à l’aide de sucre roux et de cacahuètes broyées enrobées dans une pâte de farine de riz, c’est une spécialité qui ravit les papilles des plus grands comme des plus petits. Il y a également le « godrogodro », une sorte de pudding ferme confectionné avec du lait de coco et de la farine de riz.