Recette de paris brest : les secrets pour une préparation réussie

Pour réussir la préparation et cuisson de son paris brest, il faut suivre à la lettre les différents ingrédients recommandés. En effet, le paris brest désigne une pâtisserie française classique servie et présentée sous forme de couronne ou d’éclair

A l’origine, elle a été servie en l’honneur de la discipline sportive Paris-Brest-Paris. Il s’agit d’une spécialité pâtissière connue à partir des années 1891, 1909, 1910, 1930. En 2021, elle a été classée parmi les 15 premiers choix de desserts très appréciés par les Français

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En règle générale, elle a un goût à base d’amandes effilées, d’une crème mousseline avec praline et une pâte à choux fourrée. Le tout sera fait en 3 heures au maximum. 

De nos jours, elle peut être vendue ou préparée chez soi comme un gâteau individuel ou en format familial. 

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Paris brest : ce qu’il faut mettre sur la planche !

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En principe, la préparation de ce dessert nécessite :

  • Une pâte à choux bien cuite,
  • Des amendes effilées bien reparties,
  • Une crème pâtissière (crème au beurre ou crème mousseline) ou crème pralinée,
  • Une mousse de lait ou  crème chiboust ou crème à paris-brest ou crème paris-Courchevel ou crème paris-saïgon ou encore la crème paris-metz,
  • Des noix de pecan ou de la crème caramélisée,

En pratique, voici les principaux ingrédients sur mesure et recommandés pour vous :

  • Farine : 150 grammes,
  • Œufs : 250 grammes,
  • Œuf pour donner un aspect doré,
  • Jaunes d’œuf : 80 grammes
  • Eau : 250 grammes,
  • Sel : 5 grammes,
  • Amandes effilées,
  • Sucre : 90 grammes,
  • Sucre glace : 125 grammes,
  • Beurre pommade : 250 grammes,
  • Noisettes : 125 grammes,
  • Lait : 500 grammes,
  • Pralin : 200 grammes,
  • Poudre à crème : 60 grammes,
  • Une unité de gousse de vanille,

Paris brest : une préparation pâtissière doit suivre les règles de l’art !

Pour réaliser son paris brest, il faut bien suivre les 4 étapes suivantes. A savoir :

De prime abord, préparer la pâte à choux la réalisation et dessiccation de la panade, le réglage de la température, la mise en poche à douille, la dorure de la pâte et sa mise en four. 

  • Etape de la préparation de la panade : vous devez faire bouillir dans une casserole, pendant quelques secondes, les 250 d’eau, 5 grammes de sel et 100 grammes de beurre,
  • Etape de la dessiccation de la panade : il faut les mélanger avec les 150 grammes de farine à bien remuer pour ainsi obtenir une pâte à rendu bien uniforme,
  • Etape de réglage de la température : il attendre que la pâte se refroidisse après avoir été bien travaillé dans un robot pour pouvoir introduire progressivement les œufs. Le but étant de créer un ruban cassant,
  • Etape de la mise en poche à douille lisse : ici, veuillez créer 2 cercle mesurant chacune 20 centimètres de diamètre,
  • Etape de la dorure de la pâte : pour obtenir sa forme dorée, il faut ajouter un œuf battu et des amandes effilées bien parsemées,
  • Etape de mise à four : mettre la pâte au four pendant 40 minutes et avec une température de 180 degrés.

Ensuite, pour préparer le pralin, vous devez :

  • Calciner les noisettes après avoir été enfourné durant 15 minutes à température de 160 degrés,
  • Eplucher les noisettes à l’aide d’un torchon bien propre,
  • Et mélanger ces noisettes avec du sucre glace pour créer une pâte lisse ou 200 grammes de pralin.

Puis, pour préparer la crème mousseline pralinée, il faut :

  • Mélanger le beurre avec du pralin,
  • Faire fondre la gousse de vanille, ajouter 500 grammes de lait et les faire chauffer sans les mettre à ébullition,
  • Créer un mélange blanchi de jaunes d’œufs et de sucre ainsi que de la poudre à crème,
  • Procéder à la pasteurisation du lait chaud, des œufs et de la crème sur le feu,
  • Congeler le tout pendant une heure,
  • Créer une texture brillante et lisse à votre crème pâtissière en utilisant un fouet,
  • Utiliser le cul de poule de votre robot pour adoucir votre beurre de pommade,
  • Mélanger la crème pâtissière, le pralin et le beurre détendu,
  • Filmer au contact la crème mousseline et conservez-la au frais.

Enfin, le montage est la dernière étape pour couronner le tout. Ici, vous devez :

  • Couper le paris brest en 2 pour faciliter la création de la forme ronde,
  • Utiliser la douille cannelée pour la décorer avec de la crème mousseline pralinée, remplir les 3 couches et couvrir avec du sucre glace le chapeau.

Paris brest : vos questions et commentaires seront tojours les bienvenues

Pour réussir sa recette de pari brest, vous pouvez poser vos questions ou commentaires en retour et lire les réponses aux questions pertinentes déjà posées par les professionnels ou amateurs en art culinaire qui ont déjà essayé chez soi ou en milieu professionnel cette recette. Parmi elles, on retrouve :

  • Les étapes de préparation et cuisson peuvent se faire en 2 jours,
  • L’usage de la moule est inutile,
  • La possibilité de remplacer le sucre glace par de la Stevia,
  • La possibilité de remplacer les amandes effilées avec de la poudre d’amandes ou avec des pralines concassées,
  • Le paris brest peut être servi pour une seule personne ou en groupe de 6 personnes ou voire même plus,
  • Cette recette gourmande peut servir de dessert à l’occasion d’une fête d’anniversaire ou d’un mariage ou autres événementiels,
  • La taille de l’entremets est fonction du nombre de personne invitée,

Voici quelques conseils à bien retenir :

  • Nul besoin de faire un grand cercle au risque de dénaturer sa présentation,
  • Eviter l’usage du film plastique au cas où vous envisagiez de le conserver au froid,
  • Utiliser la douille unie mesurant 18mm au maximum,
  • Ajouter plus de pâte à choux lorsque vous préparez un paris brest pour plus de 8 personnes,
  • Bien doser le sucre dans la crème.

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