Découvrez la meilleure recette fraisier pour le CAP pâtissier

Le fraisier est un gâteau composé de fraises, de génoises, de crème mousseline et généralement recouvert d’une fine couche de pâte d’amande. Il ne doit pas être confondu avec une tartelette aux fraises ou une mousse aux fraises.

Les ingrédients pour réaliser la recette fraisier

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Pour réaliser la recette fraisier pour 8 personnes, il vous faudra :

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  • 80 g de jaunes d’œuf
  • 200 g d’œufs (environ 4)
  • 315 g de sucre
  • 60 g de poudre à crème (ou maïzena)
  • 50 cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 250 g de beurre pommade
  • 125 g de farine
  • 140 g d’eau
  • 500 g de fraises
  • Pâte à sucre ou pâte d’amande chocolat pour le décor

Réalisation du moelleux pour la recette fraisier

Pour cette recette fraisier, le moelleux utilisé est la génoise classique. Cependant, il est possible de faire d’autres types de biscuit comme le biscuit Joconde par exemple.

  • Battez 200 g d’œufs et 125 g de sucre pendant environ 10 minutes, jusqu’à l’obtention d’une texture très légère.
  • Tamisez ensuite 125 g de farine et bien mélangés avec une maryse.
  • Beurrez puis farinez un cercle de 20 cm de diamètre qui servira ensuite à faire le montage.
  • Placer la préparation dans le cercle en veillant à ce qu’elle soit régulière.
  • Enfournez pendant 20 minutes à 180° en chaleur tournante pour bien répartir la chaleur et cuire uniformément la génoise.

Réalisation de crème mousseline 

La crème mousseline est la plus utilisée pour la recette fraisier. Cependant, vous pouvez varier les saveurs en utilisant de la crème diplomate ou de la crème chantilly. La crème diplomate est un mélange entre la crème pâtissière, que vous verrez en dessous, et une crème fouettée.

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Pour commencer, vous devez faire une crème pâtissière : 

  • Blanchissez 80 g de jaunes d’œufs avec 90 g de sucre, puis ajoutez 60 g de fécule de maïs.
  • Aplatissez les gousses de vanille, coupez-les en deux pour pouvoir gratter les graines à l’intérieur à l’aide du dos d’un couteau.
  • Faites chauffer 50 cl de lait et ajoutez la vanille dont la gousse et les grains. 
  • Laissez infusez et lorsque le lait commence à bouillir, versez-en un peu dans la préparation précédente pour l’éclaircir, puis ajoutez le reste de lait et remettez le tout dans la casserole. Surtout, n’oubliez pas d’enlever les gousses de vanille.
  • Faites épaissir la crème à feu doux tout en la fouettant. N’arrêtez jamais de remuer pour éviter que le fond soit carbonisé. Dès l’apparition des premières bulles, faites cuire encore 2 minutes.
  • Laissez refroidir la crème pâtissière sur une plaque allant au four. 
  • Filmez-le au contact pour éviter qu’elle ne sèche et réservez la crème pâtissière au réfrigérateur.
  • Attendrissez la crème pâtissière au robot ou au fouet. 
  • Incorporer ensuite 250 g de beurre mou en 3 fois. 

Place au montage du fraisier

  • Lavez et équeutez les fraises. Coupez les plus grosses en deux pour les utiliser pour la décoration. Découpez les petites en petit carré qui sera intégré à l’intérieur du gâteau.
  • Recouvrez l’intérieur du cercle à entremets de rhodoïd, un matériau plastique utilisé pour faire des montages d’entremets. Il protégera et facilitera le démoulage du fraisier. Utilisez les fraises pour le maintenir en place ou scotcher les deux extrémités ensemble.
  • Déposez les fraises coupées en deux sur le contour du cercle.
  • Divisez la génoise en deux couches puis placez le premier cercle de génoise sur l’assiette, à l’intérieur du cercle, après avoir enlevé la fine couche dorée sur le dessus et les côtés du gâteau.
  • Préparez le sirop d’imbibage en chauffant 140 g d’eau et 40 g de sucre à 101°.
  • Imbiber la génoise avec le sirop à l’aide d’un pinceau. Cela sert à éviter que le gâteau ne soit pas trop sec. Vous pouvez également utiliser du sirop préfabriqué, mais le mieux c’est d’utiliser ce sirop maison. Cela n’empêche pas que vous pouvez aromatiser votre sirop grâce à un peu de rhum brun. 
  • Recouvrir la génoise avec les ¾ de la crème mousseline en veillant de bien en mettre entre toutes les fraises pour ne pas avoir de trop. 
  • Puis déposez les fraises coupées en dés sur le dessus de la crème mousseline. 
  • Ajoutez ensuite la seconde moitié de la génoise et imbibez également avec le sirop. 
  • Verser le reste de mousseline sur le dessus du gâteau en veillant à bien combler les trous
  • Égaliser le dessus et mettre au frais pendant 1 heure afin de bien le figer.
  • Retirez délicatement le fraisier du moule et place à la décoration du gâteau. 

Vous pouvez créer un cercle de la taille d’un gâteau avec :

  • Des garnitures en sucre ou en pâte à sucre ou en pâte d’amande, 
  • Un parchemin
  • Ou des petits sujets toujours à base de pâte à sucre ou pâte d’amande
  • Des décorations ou des écritures en chocolat. 

Par exemple, utilisez du papier sulfurisé pour former un cône pour faire de l’écriture en chocolat, couper des fraises et créer une rose grâce aux lamelles, laissez parler votre créativité ! Essayer d’utiliser des décorations comestibles.

 

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