Guide de gestion et d’organisation de la cuisine d’un restaurant

La gestion efficace d'un restaurant exige des précautions très importantes, tant dans la définition de l'espace de la cuisine que dans le choix des équipements et du personnel ou dans la gestion du stock avec par exemple l’établissement d’une fiche technique recette. C'est pourquoi comprendre comment organiser correctement et fonctionnellement la cuisine d'un restaurant peut faire toute la différence, influençant le succès ou l'échec de l'entreprise elle-même. Que le restaurant soit petit ou très grand, certains éléments sont nécessaires et incontournables.

Comment organiser la cuisine d'un restaurant ? Les espaces

Lorsque vous décidez d'ouvrir un nouveau restaurant, le choix de l’emplacement est important. Il ne suffit pas de choisir n’importe quel lieu, car tout doit être fait de manière stratégique. Si vous êtes un restaurant, décider de s’implanter dans une zone difficile d’accès ou trop loin n’est pas ce qu’il faut.

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Le choix de l'endroit où ouvrir un restaurant ne peut pas se faire au hasard : les zones compliquées à atteindre, avec peu de maisons aux alentours ou trop éloignées des zones habitées (aussi belles et évocatrices soient-elles), peuvent ne pas être le bon choix. Cela dépend toujours du type de service que vous voulez offrir.

Voici deux exemples pour illustrer l’enjeu du choix de l’emplacement.

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Si vous prévoyez par exemple, de créer un restaurant dans un agritourisme ou un hôtel, avec des vues spectaculaires sur des paysages de mer ou de montagne et en utilisant des matières premières fraîches, vous pouvez tirer parti du caractère unique du lieu. À l'inverse, si vous n'avez pas de caractéristiques spécifiques et uniques à offrir, il est préférable de choisir un endroit très facile et pratique d’accès.

Outre ce type de choix, il est également nécessaire de prendre en considération la superficie du restaurant et, bien sûr, celle de la cuisine tout en sachant gérer son stock d’aliments avec une fiche technique recette et éviter ainsi le gaspillage alimentaire.

Emplacement et taille de la cuisine

La cuisine peut être considérée comme le cœur du restaurant. Par conséquent, son fonctionnement doit être parfait. Elle doit avoir des artères de circulation pour faciliter les vas et viens. Les passages doivent être libres.

Par ailleurs, la cuisine doit être située à proximité de l'espace client, mais aussi avoir un accès facile à l'extérieur, aux zones de chargement et déchargement des marchandises, au stockage des matières premières et à l'entrepôt.

D’autre part, vous devez éviter autant que possible les escaliers et les passages irréguliers pour limiter les accidents ou les retards dans le service.

En outre, dans le secteur de la restauration il est important que l'environnement de travail soit organisé de manière ordonnée avec l’utilisation d’une fiche technique recette entre autres, avec des voies propres et non encombrées et des espaces de circulation suffisamment grands (pour permettre également des mouvements confortables et rapides). Pour chaque personne travaillant dans la cuisine, il faut considérer et ajouter un mètre et demi d'espace, afin de disposer d'un espace de travail adéquat.

Comment organiser la cuisine d'un restaurant : le personnel

Dans la cuisine d'un restaurant, le nombre d'employés nécessaires peut varier en fonction de la taille de la cuisine. Naturellement, plus elle est grande, plus il faudra de personnes pour assurer un bon service. À l'inverse, dans les petites cuisines, une seule et même personne peut remplir plusieurs rôles. Voici la liste du personnel qu’il faut absolument avoir: cuisinier, aide-cuisinier, plongeur, et serveur.

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